Desde hace ya algunos años el mundo de la gastronomía y la alimentación viene re definiendo su mirada hacia el producto. Es una obviedad decir que siempre la alta gastronomía se nutrió de productos y que siempre se buscó la excelencia en los mismos. Pero esto, en gran medida en los últimos años, viene cambiando el punto de vista a la hora de seleccionarlos.
Ya sea por la brusca crisis que mermó la entrada de productos importados, que competían uno a uno con los productos locales, o por el don de algunos cocineros de imitar tendencias extranjeras que los llevó a mirar para adentro y descubrir que también teníamos buenos y diversos productos, muy infravalorados.
Pero este no es el punto de estas líneas.
Esas tendencias extranjeras nos enseñaron algunas concepciones acerca del producto que incidieron en este viraje hacia adentro. Cocina de proximidad, cocina de entorno, Kilómetro cero fueron algunas de las máximas aprendidas. De la mano con la sustentabilidad y la salud estos conceptos fomentaron el consumo de productos orgánicos, de productores de cercanía, vegetales “gourmet”, carnes de pastura, huevos de gallinas libres, fermentos y demases.
Surgieron proyectos gastronómicos basados en el producto local como eje de sus menús, proyectos basados cien por ciento en vegetales, en productos orgánicos, sostenibles y cada vez más sustentables.
Pero este no es el punto de estas líneas.
No debemos olvidar que mientras hablamos de entorno, hablamos de un ambiente poblado por productores y productoras. Tampoco olvidar que cuando aludimos a productos de cercanía, también nos encontramos en cercanía de trabajadoras y trabajadores. Que cuando nos referimos a kilómetro cero tranquilamente podríamos aludir a un cuentakilómetros que ha vuelto a cero, sumando los kilómetros y kilómetros que han recorrido hermanos y hermanas de distintas latitudes buscando su lugar en el mundo. Buscando donde cumplir sus sueño de libertad, sus sueños de vivir en contacto con la naturaleza, produciendo lo que crece de nuestra tierra, creando productos nobles y artesanales que alimenten sana y deliciosamente a sus y nuestros hijos e hijas.
Detrás de estos productos orgánicos, sostenibles, artesanales, gourmet y deliciosos hay historias y sentimientos de personas que se esfuerzan por hacer crecer sus proyectos, que buscan ser valorados y reconocidos por su trabajo. Qué agradecen este auge de sus productos pero que necesitan una verdadera transformación.
Pero nos vamos acercando al punto de estas líneas.
Que pensemos que detrás de cada producto que llega a nuestras cocinas y nuestras mesas hay trabajadores y trabajadoras cumpliendo un sueño, o buscando cumplir un sueño. Que es necesario más que la simple conciencia del consumidor para que sus proyectos crezcan. Que necesitan nuevos canales de comercialización, cadenas de suministro alternativas, mercados libres y abiertos, acceso a líneas de financiamiento, el fortalecimiento de asociaciones de productores y cooperativas, necesitan cambios de fondo y profundos.
Estas personas reales detrás de estos productos, sobre los cuales la gastronomía actual ha puesto su mirada, necesitan transformaciones que este rubro no puede brindarles. Que pensemos en ellos y ellas, en las transformaciones que necesitan y cuál debería ser nuestro rol dentro de este proceso, ese si es el punto de estas líneas.
"Detrás de estos productos orgánicos, sostenibles, artesanales, gourmet y deliciosos hay historias y sentimientos de personas que se esfuerzan por hacer crecer sus proyectos, que buscan ser valorados y reconocidos por su trabajo"
Fanzine Gastronómico y Plataforma Colaborativa: Intercambio de experiencias, conocimientos y miradas en torno a la alimentación.
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