“Siempre he pensado que nada es mejor que viajar a caballo, pues el camino se compone de infinitas  llegadas. Se llega a un cruce, a una flor, a un árbol, a la sombra de la nube sobre la arena del camino; se  llega al arroyo, al tope de la sierra, a la piedra extraña. Pareciera que el camino va inventando sorpresas  para goce del alma del viajero.” Atahualpa Yupanqui. 

Domingo. La mañana de Tafí del Valle comenzaba a asomar silenciosa, teñida de matices en el  cielo, con aromas y brisas frescas recién salidas de aquel paraíso montañoso. Habíamos decidido  salir temprano para cruzar el Valle. Mi padre, su moto y yo. Según la información recopilada en  anteriores viajes por mi piloto, la media mañana podía tendernos una trampa en lo alto del  camino y terminar, en el mejor de los casos, atrapados entre las nubes. 

Creo haber dilatado el tiempo con cada sorbo de café caliente y cada mordisco de tortilla casera.  La calma del pueblo aún dormido y los colores del Valle, que con el correr de los minutos se  tornaban más puros y definidos, me generaban una especie de anestesia consciente, pero sobre  todo, reconfortante. Me resistía a partir.  

Cerramos baúles, nos pusimos las camperas y salimos a la ruta. No sabía bien qué encontraría  en ese camino, pero estaba segura de que la montaña no me defraudaría, nunca lo hace. A  medida que avanzábamos en el camino y en altura, los paisajes se hacían cada vez más  imponentes y cambiantes. Apenas algunos rastros de clorofila asomaban en la aridez del nuevo  escenario. Empecé a sentir cómo el frío traspasaba mi pantalón, señal de altura.  

Luego de una de las tantas curvas de la travesía, algo en la geografía cambió sorpresivamente.  Cientos de cardones de todos los tamaños se ubicaban de forma caprichosa por toda la falda de  la montaña. Imposible no detener la marcha.

En ese paisaje infinito algo llamó mi atención, una bandera argentina que flameaba constante,  cerca una apacheta levantada con esmero y allí nomás una pequeña construcción con ventanas  tapadas. Un perro interrumpió su siesta y se acercó a los viajeros con la alegría de quien no  recibe visitas todos los días. Inmensidad, sentí el silencio. Respiré profundo. Me desconecté del  ruido, de aquel difícil de callar.  

Un plato de comida de nuestro anfitrión era la clara señal de que no estábamos en territorio  abandonado. Aún teníamos las camperas puestas y otra vez dilatábamos el tiempo, algo nos  retenía allí. De repente, el polvo de un coche anunció que ya no estaríamos solos.  

¿Sabemos realmente qué estamos comiendo?

El perro corrió animado hacia la responsable de aquel plato de comida. Una señora baja, de tez  morena y cabello oscuro se acerca y se presenta en voz baja, mientras camina hacia la habitación  que abriría sin prisa alguna.  

Olga tiene ojos pequeños y mirada dulce. Su piel lisa brilla con el sol. El mismo que la tiñe del  color de la tierra. Ella es historia pura, y su timidez se diluye a medida que nos la cuenta. Caciques  y guerras, la lucha por sus territorios y las generaciones que vendrán. No dejo escapar ninguna  de sus palabras. En un mundo donde estamos expuestos a la sobrecarga de información, ella me  hizo sentir que el mensaje era para mí, que me hablaba en un lenguaje genuino y personal.

Doña Olga no paraba de relatarnos historias, como quien abre las puertas mágicas de una  sabiduría invisible. Hablamos de lluvias, burros, iguanas, cardos, y tantas cosas más... Siempre  llegamos al mismo punto final: el equilibrio de la naturaleza como eje de la subsistencia. La  Pachamama y sus bondades. El agradecer y respetar.  

Al fin entramos a su refugio donde resguardaba sus plantas verdes y húmedas (en un sitio donde  es difícil imaginar que puedan crecer algo más que cardones). Jugamos a tratar de descifrarlas,  entre aromas y picardía, entre jugadores con condiciones desiguales. Ciudad Vs. Naturaleza. 

Alegre y orgullosa, ella iba develando los nombres y virtudes de cada planta. Sólo acierto una,  ¿cómo no identificar la albahaca? Pero hubo una que me costó, ni su forma ni su aroma me eran  familiares. Insisto en olfatearla pero es inútil. Me rendí. Olga, maestra de escuela, no pudo con  su genio: “Esa es la buscapina, de allí viene el nombre de la pastilla que la gente toma para el  dolor de panza”. Pícara. Sabía que nunca la adivinaría.  

El recorrido de hierbas y poderes nos llevó a la cocina, como no terminar allí. Hablamos del  arrope, la mazamorra y de los muchos años que tiene su cacharro de cerámica teñido por el  humo de la leña.

Llegó el momento de despedirnos. Un abrazo intenso y profundo me revelaba que nada en este  mundo es casualidad. Lágrimas inesperadas. Otra vez en la ruta y comienzo a digerir aquello  que acababa de devorar. Pensé en lo ignorante que me siento, o que acaso somos.  

La simple revelación de la buscapina me hizo cuestionar algo tan básico como esencial.  ¿Sabemos realmente qué estamos comiendo? ¿Cómo el alimento es capaz de conectar nuestros  cuerpos con la naturaleza? ¿Es posible pensar en una gastronomía que reivindique lo local, por  y para todos?  

Preguntarse el origen de las cosas ayuda a comprender mejor su presente. Si la misma  naturaleza es la que nos alimentó y curó desde tiempos remotos, lo que hoy precisamos para  nutrir y sanar nuestros organismos no puede haber cambiado tanto. Donde puede estar sino en  la mismísima tierra. Es allí donde se cultivan las respuestas de una nueva conciencia  gastronómica.  

En el patrimonio intangible de los pueblos que la protegen y la veneran, en ese humilde plato  de comida que resiste a pesar de las guerras y colonizaciones, en las familias que desde siglos la  trabajan de sol a sol. La sabiduría de la tierra aún respira silenciosa, resistiendo los embates de  este mundo acelerado y voraz.  

El desafío es encontrarla. En los silencios suele oírse. En ocasiones, aparece sin esperarla. En  otras, son los viajes los que la acercan. Lo que puedo asegurar es que muchas veces lleva nombre de mujer. La de aquellas manos surcadas, que quizás nunca más vuelva a ver.  

Sofía Acotto

Nacida y criada en un pueblo llamado Laboulaye, provincia de Córdoba. Técnica en Hotelería y Administración  Gastronómica. Vinculada al mundo gastronómico a través de la experiencia laboral en el ámbito  privado (organización de eventos, restaurantes y sector de la salud). Resiste en Buenos Aires y su  misión es deconstruir lo aprendido en materia de alimentación para reconstruir una conciencia  gastronómica que nos vincule con el alimento desde el placer y la verdad.

@gastroconscientes

@sofia.acotto

Domingo. La mañana de Tafí del Valle comenzaba a asomar silenciosa, teñida de matices en el  cielo, con aromas y brisas frescas recién salidas de aquel paraíso montañoso. Habíamos decidido  salir temprano para cruzar el Valle. Mi padre, su moto y yo. Según la información recopilada en  anteriores viajes por mi piloto, la media mañana podía tendernos una trampa en lo alto del  camino y terminar, en el mejor de los casos, atrapados entre las nubes. 

Creo haber dilatado el tiempo con cada sorbo de café caliente y cada mordisco de tortilla casera.  La calma del pueblo aún dormido y los colores del Valle, que con el correr de los minutos se  tornaban más puros y definidos, me generaban una especie de anestesia consciente, pero sobre  todo, reconfortante. Me resistía a partir.  

Cerramos baúles, nos pusimos las camperas y salimos a la ruta. No sabía bien qué encontraría  en ese camino, pero estaba segura de que la montaña no me defraudaría, nunca lo hace. A  medida que avanzábamos en el camino y en altura, los paisajes se hacían cada vez más  imponentes y cambiantes. Apenas algunos rastros de clorofila asomaban en la aridez del nuevo  escenario. Empecé a sentir cómo el frío traspasaba mi pantalón, señal de altura.  

Luego de una de las tantas curvas de la travesía, algo en la geografía cambió sorpresivamente.  Cientos de cardones de todos los tamaños se ubicaban de forma caprichosa por toda la falda de  la montaña. Imposible no detener la marcha.

¿Sabemos realmente qué estamos comiendo?

En ese paisaje infinito algo llamó mi atención, una bandera argentina que flameaba constante,  cerca una apacheta levantada con esmero y allí nomás una pequeña construcción con ventanas  tapadas. Un perro interrumpió su siesta y se acercó a los viajeros con la alegría de quien no  recibe visitas todos los días. Inmensidad, sentí el silencio. Respiré profundo. Me desconecté del  ruido, de aquel difícil de callar.  

Un plato de comida de nuestro anfitrión era la clara señal de que no estábamos en territorio  abandonado. Aún teníamos las camperas puestas y otra vez dilatábamos el tiempo, algo nos  retenía allí. De repente, el polvo de un coche anunció que ya no estaríamos solos.  

El perro corrió animado hacia la responsable de aquel plato de comida. Una señora baja, de tez  morena y cabello oscuro se acerca y se presenta en voz baja, mientras camina hacia la habitación  que abriría sin prisa alguna.  

Olga tiene ojos pequeños y mirada dulce. Su piel lisa brilla con el sol. El mismo que la tiñe del  color de la tierra. Ella es historia pura, y su timidez se diluye a medida que nos la cuenta. Caciques  y guerras, la lucha por sus territorios y las generaciones que vendrán. No dejo escapar ninguna  de sus palabras. En un mundo donde estamos expuestos a la sobrecarga de información, ella me  hizo sentir que el mensaje era para mí, que me hablaba en un lenguaje genuino y personal.

Doña Olga no paraba de relatarnos historias, como quien abre las puertas mágicas de una  sabiduría invisible. Hablamos de lluvias, burros, iguanas, cardos, y tantas cosas más... Siempre  llegamos al mismo punto final: el equilibrio de la naturaleza como eje de la subsistencia. La  Pachamama y sus bondades. El agradecer y respetar.  

Sofía Acotto

Nacida y criada en un pueblo llamado Laboulaye, provincia de Córdoba. Técnica en Hotelería y Administración  Gastronómica. Vinculada al mundo gastronómico a través de la experiencia laboral en el ámbito  privado (organización de eventos, restaurantes y sector de la salud). Resiste en Buenos Aires y su  misión es deconstruir lo aprendido en materia de alimentación para reconstruir una conciencia  gastronómica que nos vincule con el alimento desde el placer y la verdad.

@gastroconscientes

@sofia.acotto