Después de mucho leer, pensar, y vivir experiencias, se me han borrado los límites entre el arte y la cocina. Son actividades humanas impulsadas por una energía primaria, básica. Hay necesidad esencial tanto de arte como de alimento. En las oscuras cavernas, el humanx primitivx cocinaba y también pintaba. Había creación y placer. Jean-Luc Nancy rescata los dichos de Blanchot, quien imaginaba al primer humanx que descubrió el placer de frotar una piedra con otra para provocar una chispa, y lo comparaba con el placer del acto de pintar en las cavernas. Gilles Deleuze, el gran filósofo francés del siglo XX, pensaba que el acto de creación surge de la pura necesidad. Sólo una necesidad absoluta, impostergable, es la que lleva al artista a crear, y también, por razones más urgentes, cocinar es un acto necesario, indispensable para la supervivencia, en el que la creatividad está involucrada. Como dice el genio de Peter Kubelka, cineasta, músico, arquitecto y cocinero: “La comida es una metáfora comestible”; y la metáfora, también, es arte.
Un brevísimo recorrido
En el siglo XIX (siglo en el que parecía que el progreso era el único, inevitable, y feliz destino de la humanidad) Charles Baudelaire, el poeta maldito, escribe un influyente texto en el que define al “artista de la vida moderna”. El artista de la vida moderna dejaba de ser el “ignorante” que imitaba a los clásicos en el encierro del atelier y se convierte en un hombre de mundo, “del mundo entero y su circunstancia”, capaz de captar con “ojo de águila” los cambios en la moda y las costumbres. Pasa a ser un observador, un paseante, un filósofo. El “temperamento particular del autor” empezaba a tomar un lugar. En esos tiempos, los cocineros también empezaban a hacerse notar. Francia era el centro, tanto del arte como de la cultura culinaria. Antoine Carême era el pastelero arquitecto, sus creaciones se parecían más a proyectos constructivos de gran envergadura que a dulces pasteles. Después, Auguste Escoffier simplificó el estilo de la Haute Cuisine, crea la brigada, y se convierte en el padre de la Cocina Moderna. Los estilos reconocibles de artistas y cocineros empezaron a florecer en el campo de la cultura (por supuesto, las miradas y oportunidades estaban dirigidas sólo a los hombres).
Cuando explotó el arte moderno a comienzos del siglo XX, lxs artistxs empezaron a reunirse para trabajar juntxs, para resistir juntxs. Aparecieron las vanguardias, que se oponían al arte tradicional y defendían la libertad para crear. Paradójicamente la primera vanguardia, el Futurismo, nace de la mano de la extrema derecha. Con Marinetti a la cabeza, los simpatizantes de Benito Mussolini quisieron cambiar los hábitos alimenticios de lxs italianxs. La cocina futurista se declara “regulada como el motor de un hidroavión de alta velocidad”. La alimentación, insuflada por el arte y los avances técnicos, sería puesta en el lugar de medio para un cambio social radical. Proclamaban “la abolición de la pasta, absurda religión gastronómica italiana”, la consideraban un alimento que embrutece y lleva al desgano, a la inactividad nostálgica y el pesimismo.
En los 60` irrumpe el Arte Contemporáneo: “cualquier cosa” (una idea, un mingitorio, o un plato con restos de comida) tiene el potencial de ser una obra de arte. Aparece una nueva ola de manifiestos.
El movimiento Fluxus declara defender un arte simple, entretenido, y sin pretensiones y el Nouveau Réalisme proponía un nuevo enfoque perceptivo de lo real. Daniel Spoerri es un artista relacionado a estos dos movimientos y creador el Eat Art. En sus “cuadros trampa”, los restos de una cena encima de una mesa son fijados y preservados cual hallazgos arqueológicos. En 1968 inaugura su propio restaurant en Düseldorf, allí lxs comensales tienen la opción de adquirir sus cuadros trampa hechos por el artista a partir de lo que queda de sus propias cenas encima de la mesa. Al mismo tiempo, en Estados Unidos, Andy Warhol multiplicaba las latas de sopa Campbell afuera del supermercado, la cultura del consumo también se había filtrado en el mundo del arte.
En la década siguiente, el revolucionario artista-chamán Joseph Beuys pelaba lentamente unas papas en una escena del documental Everybody is an artist. Presentaba la praxis culinaria como un acontecimiento social. Beuys posicionó la actividad de cocinar en el centro de su filosofía del arte extendido: “Todo hombre es un artista”- pregonaba - y agregaba: “Incluso el acto de pelar papas puede ser una obra de arte si se trata de un acto de conciencia”. En los ´70, también, surge otra vanguardia: la de las cocinas. Michel Guérard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens y Paul Bocuse son los cocineros de la Nouvelle Cuisine. Crean también su propio manifiesto en reacción contra la rigidez de la cocina tradicional. Sus principios contemplaban usar productos frescos y de calidad, aligerar la carta, eliminar las salsas pesadas y no ignorar la dietética. Lo visual en los platos era sumamente importante, y más importe aún, ser creativx en la cocina. Finalmente, el Arte Contemporáneo borró del todo los límites de su propia autonomía, la obra de arte se disemina en contextos que antes le eran ajenos. El cambio fue aún más radical. La obra se hace invisible, se camufla en el paisaje. Anne Cauquelin, especialista en Estética, nos anuncia: “el arte contemporáneo se enfrenta con la necesidad de hacer visible no el mundo invisible sino su obra”. Además, se desafía al espectador desplazándolo del lugar de la contemplación pasiva al de activador de la obra, se convierte en protagonista de una experiencia directa, como un comensal sentado a la mesa.
Lo “no hecho”, lo no visto, lo invisible
César Aira, escritor prolifiquísimo y conocedor de la historia del arte, cree que “en lo no-hecho está el secreto utópico del Arte Contemporáneo”. Lo hecho son productos, cuadros, esculturas, videos, y como tales objetos del mercado.
Pero lo hecho, es también soporte de lo no-hecho: “se aloja en su materia como un relato secreto”. El arte contemporáneo y la cocina muestran lo “no hecho”, es decir, sus procesos. Los modos de producción pasan a ser hechos inseparables de un todo que se le ofrece al comensal, tanto en el museo como en el restaurante.
Los virus, como las bacterias, también son invisibles. No se nutren ni se relacionan, están entre lo inanimado y lo vivo, no son capaces de autoabastecerse. Saquean nuestras células para usarlas en beneficio propio. Incluso han atacado nuestros sentidos del gusto y del olfato, así ocurrió en la reciente pandemia. ¿Qué respuestas dar? ¿Qué acciones emprender? Vuelvo al comienzo, a Deleuze, hay algo más sobre el acto de creación. El filósofo relaciona íntimamente la necesidad absoluta en el acto de creación con el acto de resistencia: “la relación más estrecha y misteriosa”. Y felizmente aún existen manifiestos que retoman esta idea. En su Manifiesto Ferviente (2019) Mercedes Villalba, antropóloga y fermentadora recupera la noción de resistencia : “La fermentación nos enseña a entender el suelo como algo tumultuoso, hace visible el invisible potencial de las cosas que parecen en calma: la superficie de una hoja de col, la delicada disputa de la arcilla, ambos rebosantes de vida y tiempo.” Y agrega: “La alegría es un asunto político, es clave mantener nuestro regocijo, y para eso puede que nos veamos obligados a confeccionar burbujas. Escondites donde ir a nutrirse y descansar. Qué abunden estos espacios aunque sean temporales. Burbujas donde imaginar nuevas historias. El truco está en hacer fermentar esas burbujas.”
En el ámbito de la alimentación surgen cada vez más movimientos que defienden la soberanía alimentaria, el consumo de alimentos sanos, y que también alientan a la creatividad en las cocinas mediante el uso de ingredientes orgánicos, la revalorización de la belleza y simplicidad de los platos y la disminución del consumo de carnes. En cuanto al arte, pese a los drásticos cambios sigue siendo el lugar para la libertad, ahora ya definitivamente infiltrado en otros ámbitos que antes no le eran propios, aún en las cocinas.
Fanzine Gastronómico y Plataforma Colaborativa: Intercambio de experiencias, conocimientos y miradas en torno a la alimentación.
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