la alimentación ocupa en la construcción de las distintas identidades locales, regionales o nacionales, continúa siendo uno de los aspectos menos estudiados de una manera analítica, tanto desde la perspectiva gastronómica como desde lo socio-histórico o del patrimonio alimentario.
Otro elemento para el análisis sería la fiesta o festividad como cuestión social y cómo se relaciona con la restauración a partir de la reciprocidad culinaria, ello es un rasgo diagnóstico para nuestra cultura y su persistencia se remonta a las actividades de trabajo y rituales comunitarios; sin olvidar que las preparaciones contribuyen a reafirmar identidades por generación y filiación étnica o regional.
Por otro lado tenemos las tensiones que ejerce la industria agroalimentaria al modelar y diseñar las dietas de las regiones, profundizando la descomposición en el consumo del campesino, la ruptura de las redes regionales de intercambio de producción y la imposibilidad de producir rubros nativos; dando lugar a la producción de alimentos orientada al autoconsumo y la tendencia a comprar a través de los canales de los productos agroindustriales de la dieta diaria, lo que coloca a la producción local las primeras limitaciones en las modalidades de consumo e imposibilita llevar adelante los recetarios regionales.
Por otra parte, algunos alimentos implantados desde la colonia, supusieron una “americanización” de estos rubros y han pasado a formar parte del sistema agrícola en las regiones, en especial la andina, ejemplo de ello son el trigo, la cebada, las zanahorias, entre otros. Esta adaptación establece un punto de partida para la cocina tradicional, pues se han adaptado e incorporado estos alimentos a la dieta en los fondos de algunas preparaciones, sin dejar de acotar que existe una incorporación de alimentos americanos al ambiente local en las formas de producir, por ejemplo en los rubros de origen selvático, orinoquense o amazonense, como la yuca y las palmas, entre otros.
En síntesis el valor de los alimentos ancestrales y tradicionales por regiones, tiene como fin último la satisfacción de los hábitos alimentarios que valoran las comunidades locales, la continuidad en las técnicas de elaboración ancestrales y por ende tradicionales en las regiones; así como cerrar las brechas del consumo de rubros nativos por nuestros familiares, aquello que hizo que perdieran su capacidad productiva y sus productos desaparecieran de nuestras mesas, dejando en el recuerdo las recetas y las técnicas propias. Hoy nos resuena contradictoriamente la frase “éramos come arepas y pobres” para referirse a alguien que no tiene más que comer, ya que actualmente una arepa pela´ sólo puede consumirse en espacios gourmet o exclusivos.
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